Wie wär’s mal mit Verjus

Text Peter Keller 
Fotos Emanuel Freudiger

Alkoholfreie Getränke erleben aus gesundheitlichen Gründen gerade einen veritablen Aufschwung. Im Zuge dieses Trends rückt ein Getränk in den Fokus, das lange Zeit in Vergessenheit geraten war. Die Rede ist vom Verjus, also vom «grünen Saft» aus unreifen, sauren Trauben. Der Herstellungsprozess ist einfach. Man presst die Beeren und pasteurisiert den Saft. Die Trauben dürfen nicht zu früh, aber auch nicht zu spät gelesen werden. Beim Farbumschlag entsteht bereits Zucker, der in diesem Fall unerwünscht ist.
Innovative Anbieter kreieren daraus aromatische, alkoholfreie Getränke. Reiner Verjus wäre allerdings zu sauer, erklärt die junge Berner Produzentin ­Janique Sonnen. Sie entwickelt spannende Kompositionen mit Kräutern, ­Blüten und Biosäften – immer handgemacht, immer ohne künstliche Aromen. Das Ziel besteht stets darin, die Harmonie zwischen Säure und Süsse zu finden. Wer eine alkoholfreie, bekömmliche Alternative zu Wein oder Bier sucht, wird bei Verjus-Produkten fündig.
Reiner «grüner Saft» kann zudem als Essigersatz verwendet werden. Er ist milder und verfeinert viele Gerichte wie Gemüse, Salate, Fisch oder Geflügel, überall dort, wo eine schöne Säurenote gefragt ist. Viele Spitzenköche schwören auf Verjus. Dank Rezepten der Stars am Herd können solche Gerichte auch problemlos zu Hause nachgekocht werden.
Auf dem Markt sind inzwischen zahl-
reiche Verjus-Getränke zu finden. Wir stellen fünf gelungene Beispiele vor, die einen Versuch lohnen und neue Genusswelten eröffnen.

Verjus: Souvenir du Blanc
Hersteller: Sonnen
Herkunft: Schweiz

Das leicht trübe Getränk aus Chasselas-Trauben zeigt ein komplexes Bouquet von gelben Früchten und würzigen Noten. Es ist frisch, leichtfüssig und charaktervoll. Passt zu leichten Gerichten, serviert bei vierzehn Grad Celsius.

Preis: 22.50 Franken
sonnen.ch

Verjus: Vom Reeh Verjus Vital
Hersteller: Weingut Hannes Reeh
Herkunft: Österreich

Das prickelnde Getränk zeichnet sich durch eine feine Perlage, schöne Nase, eine präsente Frucht und Frische aus. Der trinkanimierende Verjus, mit Kohlensäure versetzt, ist eine ideale, alkoholfreie Alternative zum Apéro. Passt zu ­vegetarischen Gerichten.

Preis: 13 Franken
secli-weinwelt.ch

Verjus: Vertschi Original
Hersteller: Vertschi
Herkunft: Suisse

Die gelungene Kombination bietet einen ­frischen, bekömmlichen Genuss. Der Verjus ist schlank, leicht, puristisch – ein perfekter Apéro. Produziert aus grünen Trauben und ­frischem Wasser. Passt zu geräuchertem Forellenfilet.

Preis: 18.50 Franken
vertschi.ch

Verjus: Verjus, ohne Alkohol bio
Hersteller: ­Weingut am Stein
Herkunft: ­Deutschland

Der Topbetrieb aus Franken hat einen reinen Verjus mit feiner Fruchtnote, präsenter Säure und einem feinen Geschmack erzeugt. Er
ist vielseitig einsetzbar: als Teil eines spritzigen Cocktails, als Partner für Saucen oder gar für sich allein. Basis sind Silvaner-Trauben.

Preis: 12 Franken (3,75-dl-Flasche)
smithandsmith.ch

Verjus: Riesling-­Silvaner
Hersteller: Weinbau Schwarzenbach
Herkunft: Schweiz

Der Familienbetrieb aus Meilen war einer der ersten des Landes, der Verjus (wieder-)entdeckt hat. Das Produkt mit grünen Noten und markanter Säure ist ein exklusiver Essigersatz für Salate oder das Marinieren von Fischen.

Preis: 19 Franken
schwarzenbach-­weinbau.ch