L'apéro en toute lucidité

Texte Peter Keller 
Photos Emanuel Freudiger

Les boissons sans alcool connaissent actuellement un véritable essor pour des raisons de santé. Dans le sillage de cette tendance, une boisson longtemps tombée dans l’oubli revient sur le devant de la scène. Il s’agit du verjus, c’est-à-dire du «jus vert» issu de raisins verts et acides. Le processus de fabrication est simple: on presse les baies et pasteurise le jus. Les raisins ne doivent être récoltés ni trop tôt, ni trop tard. Lorsque la couleur commence à changer, du sucre se forme déjà, ce qui n’est pas souhaitable.
Des producteurs innovants s’en ser­vent pour créer des boissons aromati­ques sans alcool. Le verjus pur serait trop acide, explique la jeune productrice bernoise Janique Sonnen. Elle élabore des compositions originales à base d’herbes, fleurs et jus bio – toujours fai­tes à la main et sans arômes artificiels. L’objectif est de trouver l’équilibre entre l’acidité et la douceur. Ceux qui recher­chent une alternative sans alcool et digeste au vin ou à la bière trouveront leur bonheur parmi ces produits.
Le jus pur peut aussi être utilisé comme substitut du vinaigre. Plus doux, il rehausse de nombreux plats tels que les légumes, les salades, le poisson ou la volaille, partout où une belle note acidulée est de mise. De nombreux grands chefs ne jurent que par le verjus. Grâce aux recettes des stars des fourneaux, ces plats peuvent également être facilement reproduits à la maison.
On trouve désormais sur le marché de nombreuses boissons à base de verjus. Nous vous présentons cinq exemples réussis qui méritent d’être goûtés et qui vous feront découvrir de nouveaux horizons gustatifs.

Verjus testé: Souvenir du Blanc
Maison: Sonnen
Provenance: Suisse
Cette boisson légèrement trouble, élaborée à partir de raisins de Chasselas, présente un bouquet complexe de fruits jaunes et de notes épicées. Elle est fraîche, légère et pleine de caractère. Elle accompagne les plats légers et se ­déguste à 14 degrés.

Prix: 22.50 francs
sonnen.ch

Verjus testé: Vom Reeh Verjus Vital
Maison: domaine Hannes Reeh,
Provenance: Autriche

Cette boisson pétillante se caractérise par un perlage fin, un beau nez, un fruité prononcé et une belle fraîcheur. Ce verjus gazéifié, qui invite à la dégustation, est une alternative sans alcool idéale pour l’apéritif. Il accompagne à merveille les plats végétariens.

Prix: 13 francs
secli-weinwelt.ch

Verjus testé: Vertschi Original
Maison: Vertschi
Provenance: Suisse

Cette association réussie offre un plaisir frais et digeste. Le verjus est vif, léger et épuré: un apéritif parfait. Elaboré à partir de raisins verts et d’eau fraîche. Il se marie très bien avec un filet de truite fumé.

Prix: 18.50 francs
vertschi.ch

Verjus testé: Verjus, sans alcool bio
Maison: ­domaine am Stein
Provenance: ­Allemagne

Ce domaine viticole de premier plan a élaboré un verjus pur aux notes fruitées délicates, à l’acidité marquée et au goût raffiné. Il se prête à diverses utilisations: dans un cocktail pétillant, pour accompagner des sauces ou à déguster
tel quel. Il est élaboré à partir de raisins Silvaner.

Prix: 12 fr. (bouteille 3,75 dl)
smithandsmith.ch

Verjus testé: Riesling-­Silvaner
Maison: domaine Schwarzenbach
Provenance: Suisse

Cette exploitation familiale de Meilen a été l’une des premières du pays à (re)découvrir le verjus. Ce produit aux notes vertes et à l’acidité marquée est un substitut exclusif au vinaigre pour les salades ou pour ­mariner le poisson.

Prix: 19 francs
schwarzenbach-weinbau.ch