Il ritorno del verjus

Testo Peter Keller 
Foto Emanuel Freudiger

Gli analcolici stanno vivendo un vero e proprio boom, anche per motivi di salute. In questo contesto torna sotto i riflettori una bevanda rimasta a lungo nell’ombra: il verjus, il «succo verde» (chiamato in italiano agresto) ottenuto da uve acerbe e acidule. Il procedimento è semplice: gli acini vengono pressati e il succo pastorizzato. Le uve, però, non devono essere raccolte né troppo presto né troppo tardi. Con l’invaiatura comincia infatti a formarsi lo zucchero, che in questo caso non è desiderato.
Produttori innovativi ne ricavano bevande analcoliche aromatiche. Il verjus puro sarebbe però troppo acido, spiega la giovane produttrice bernese Janique Sonnen. Per questo crea interessanti composizioni con erbe, fiori e succhi biologici, sempre artigianali e senza aromi artificiali. L’obiettivo è trovare il giusto equilibrio tra acidità e dolcezza. Chi preferisce un’alternativa senza alcol e gradevole al vino o alla birra può trovarla nei prodotti a base di verjus. Il «succo verde» puro può inoltre essere usato al posto dell’aceto. È più delicato e valorizza numerosi piatti, dalle verdure alle insalate, dal pesce al pollame, ovunque serva una piacevole nota acidula. Molti cuochi stellati non rinunciano al verjus. E grazie alle ricette dei grandi chef, questi piatti si possono riprodurre senza difficoltà anche a casa.
Attualmente il mercato propone numerose bevande a base di verjus. Ne presentiamo cinque particolarmente riuscite, tutte da provare e capaci di aprire nuovi orizzonti di gusto a chi cerca esperienze sensoriali originali.

Verjus testato: Souvenir du Blanc
Produttore: Sonnen
Provenienza: Svizzera

Questa bevanda leggermente torbida, ottenuta da uve Chasselas, presenta un bouquet di frutti gialli e note speziate. È fresca, leggerae ha carattere. Si abbina a piatti delicati e va servita a 14 gradi.

Prezzo: 22.50 franchi
sonnen.ch

Verjus testato: Vom Reeh Verjus Vital
Produttore: domaine Hannes Reeh,
Provenienza: Austria

Questa bevanda frizzante si distingue per il perlage fine, il bel profilo aromatico, la frutta ben presente e la freschezza. Addizionata di anidride carbonica è un’alternativa analcolica ideale per l’aperitivo. Si abbina bene a piatti vegetariani.

Prezzo: 13 franchi
secli-weinwelt.ch

Verjus testato: Vertschi Original
Produttore: Vertschi
Provenienza: Svizzera

Questa riuscita combinazione offre una bibita fresca e gradevole. Il verjus è snello, leggero e purista: perfetto per l’aperitivo. È prodotto con uve verdi e acqua fresca. Si abbina egregiamente al filetto di trota affumicata.

Prezzo: 18.50 franchi
vertschi.ch

Verjus testato: Verjus, analcolico bio
Produttore: ­Weingut am Stein
Provenienza: ­Germania

La rinomata azienda della Franconia produce un verjus puro, delicatamente fruttato, dall’acidità percepibile e gusto fine. Molto versatile, è ideale come cocktail fresco, per accompagnare salse o essere bevuto da solo. La base è costituita da uve Silvaner.

Prezzo: 12 franchi (bottiglia di 3,75 dl)
smithandsmith.ch

Verjus testato: Riesling-­Silvaner
Produttore: Weingut Schwarzenbach
Provenienza: Svizzera

L’azienda familiare di Meilen è stata una delle prime in Svizzera a ri­scoprire il verjus. Il prodotto, caratterizzato da note verdi e da un’acidità marcata, è un raffinato sostituto dell’aceto per insalate o per marinare il pesce.

Prezzo: 19 franchi
schwarzenbach-weinbau.ch